Preparazione
Mettere a bagno per 15 minuti in acqua fredda le foglioline di spinacino, in modo da eliminare i residui di terriccio; sciacquare con cura e tamponare con uno strofinaccio pulito, quindi porre tutto in una terrina piuttosto profonda.

Rosolare i dadini di pancetta in una padella antiaderente, senza aggiunta di altro condimento, finché non risulteranno ben croccanti; toglierli dalla padella con un mestolo forato e adagiarli su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso.

Lavare la mela e tagliarla a spicchi dopo aver eliminato il torsolo; affettarla molto sottilmente, senza sbucciarla; bagnarla con il succo del limone in modo che non annerisca e unirla agli spinaci.

In una ciotola, preparare un’emulsione con la senape, l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e abbondante pepe nero macinato al momento. Unire all’insalata i cubetti di pancetta e, poco prima di servire, irrorare il tutto con l’emulsione alla senape.

Mescolare con cura e servire in tavola l’insalata spinacino e mele